2019年1月1日起，北京市开始执行新版《餐饮业大气污染物排放标准》，也迎来了史上最严格的餐饮油烟排放标准(其中油烟和颗粒物限值从2019年开始执行，非甲烷总烃限值自2020年1月1日起执行)。
北京作为中国的首都，理应站在环保最前线，出台的新标准不但规定了常规油烟排放的浓度、油烟净化率，还对颗粒物和非甲烷总烃等污染物排放浓度作出了明确规定。
01 餐饮油烟的形成及形态
油烟的形成可以分为三个阶段：
油加热到50-100℃时，油面有轻微热气上升，所含低沸点份量和水分首先汽化。
油的温度上升至100-270℃时，较高沸点的份量开始汽化，油泡较密，形成肉眼可见的油烟，主要是直径约10-3cm以上的小油液滴组成。
油温高于270℃后，高沸点的食油份量开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是由直径范围10-7~10-3cm不为肉眼可见的微油滴所组成。
此时，往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。
最后，上述各阶段所形成的混合气体在上升过程中与液面外的空气分子碰撞，温度迅速下降到60℃以下，饱和蒸汽压下降，形成含冷凝物的气溶胶和被抽走的含烟尘气体一起，最终形成为食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝物气溶胶，水气及含水量烟尘气体所组成的烹调油烟气。
02 餐饮单位排放污染物浓度标准
油烟最高允许排放浓度为：1.0mg/m3。
颗粒物最高允许排放浓度为：5.0mg/m3。
非甲烷总烃最高允许排放浓度为：10.0mg/m3。
小型餐饮单位：油烟净化≥90%、颗粒物净化≥80%、非甲烷总烃≥65%。
中型餐饮单位：油烟净化≥90%、颗粒物净化≥85%、非甲烷总烃≥75%。
大型餐饮单位：油烟净化≥95%、颗粒物净化≥95%、非甲烷总烃≥85%。
03 油烟净化设备安装维护标准
集烟罩投影区应不小于烹饪作业区。
匹配相应规格的排风机和油烟净化器，每个灶头按2000m3/h风量计算。
油烟净化设备应至少每月清洗维护或更换滤料1次。
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